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bet36体育在线_bet36体育投注-【点此进入】@：县职业中等专业学校中餐烹饪专业人才培养方案

2022-06-14 17:57:00 来源： bet36体育在线_bet36体育投注-【点此进入】@：县教育局

为了加强学校教学管理，促进学校面向经济和社会发展需要，根据国家教育部印发的《教育部关于职业院校专业人才培养方案制定与实施工作的指导意见》，结合我校实际，制定本专业人才培养方案。

一、专业名称及代码

中餐烹饪 740201 二、入学要求

本专业招收初中毕业生或具有同等学力者三、修业年限三年

职业(岗位)面向

所属专业大类	所属专业及代码	对应行业	主要职业类别	主要岗位类别	职业技能等级证书
旅游大类	中餐烹饪 740201	餐饮业	餐厅服务员	餐厅服务	餐饮运行管理酒店运营管理
			中式烹调师	中式烹调师	中式烹调师
					中式烹调师
			中式面点师	中式面点师

培养目标与规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能:
培养目标本专业坚持立德树人，面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
培养规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能:
1.职业素养

具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。
2.专业知识和技能
了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作。
掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
专业(技能)方向——中式烹调
1.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。
2熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味菜品。
3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。
4.具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
专业(技能〉方向——中式面点
1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。
2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点﹐能制作代表性风味面点。
3.了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。
六、课程设置及要求

公共基础课

序号	课程名称	主要教学内容与要求	学时数
1	中国特色社会主义	以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，阐释中国特色社会主义的开创与发展，明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位，阐明中国特色社会主义建设“五位一体”总体布局的基本内容，引导学生树立对马克思主义的信仰、对中国特色社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心，坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中。	40

		。
2	心理健康与职业生涯	基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求以及心理和谐、职业成才的培养目标，阐释心理健康知识，引导学生树立心理健康意识，掌握心理调适和职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发展奠定基础。	40
3	哲学与人生	阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义;阐述社会生活及个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义;引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观，为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。	40
4	职业道德与法治	着眼于提高中职学生的职业道德素质和法治素养，对学生进行职业道德和法治教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业道德和法律规范，增强职业道德和法治意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。	40
5	语文	指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。	200


6	数学	使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能与能力，为学习专业知识.掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础。	160
7	英语	使学生掌握一定的英语基础知识和基本技能，培养学生在日常生活和职业场景中的英语应用能力 ﹔	160
8	信息技术	使学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力。	120
9	体育与健康	树立“健康第一”的指导思想，传授体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法，通过科学指导和安排体育锻炼过程，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。	200
10	艺术	中等职业学校艺术课程目标是坚持落实立德树人根本任务，使学生通过艺术鉴赏与实践等活动，发展艺术感知、审美判断、创意表达和文化理解等艺术核心素养。	80
11	历史	落实立德树人的根本任务，使学生通过历史课程的学习，掌握必备的历史知识，形成历史学科核心素养。	80
12	化学	中等职业学校化学课程的任务是全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，服务发展，促进就业;培养学生的化学学科核	40
		心素养，使学生获得必备的化学基础知识、基本技能和基本方法，认识物质变化规律，养成发现、分析、解决化学相关问题的能力; 培养学生精益求精的工匠精神、严谨求实的科学态度和勇于开拓的创新意识;引领学生逐步形成正确的世界观、人生观和价值观，自觉践行社会主义核心价值观，成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。

专业核心课程

序号	课程名称	主要教学内容与要求	学时数
1	中式烹饪	使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。	160
2	冷菜制作与食品雕刻	使学生具备餐饮行业工作者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，使学生具备适应市场需要的专业技术。	160
3	餐饮成本核算	学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。	80
4	西餐烹调技术	学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。	160
5	餐饮经营与管理	掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论和基础知识，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，并能胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐厅服务师水平。同时培养学生职业素养，善于沟通与合作的职业品格，为就业和职业生涯发展奠定基础。	80
6	烹饪营养与卫生	让学生从整体上对烹饪原料的营养与卫生有一个认识，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生基本职业能力，并为后续学习各专门化方向课程做好前期准备。	80
7	原材料加工与技术	使学生掌握刀具识图的基本知识，能熟练知晓各类刀具运用，了解原材料加工技术国家标准和行业标准，培养空间想象力和以灵活运用刀具的能力，能进行简单食物原材料改刀及难度较大的食物改刀，养成严谨、细致的工作作风。	160
8	营养配餐	了解中式宴席营养设计原则及营养分析，熟悉食谱编制原则和餐食调查方法，掌握菜点营养成分标识，餐食质量评价内容，营养标签制作，食品食谱编制和套餐设计的方法，以及特殊人群的营养餐设计与制作	80

教学进程总体安排
(一)基本要求
每学年为40周。其中教学时间30周(含复习考试)。累计假期12周。周学时一般为28学时。顶岗实习按每周30小时(1小时折合1学时)安排。3年总学时数为3000-3300。课程开设顺序和周学时安排，可根据实际情况调整。公共基础课学时约占总学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生修完公共基础课的必修内容和学时。
专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要集中或分阶段安排实习时间，行业企业任职实习应安排在第三学年。
课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。
(二)教学安排建议

课程类别		课程名称	课程性质	学时			各学期周数、学时分配
				总学时	理论学时	实践学时	1	2	3	4	5	6
				总学时	理论学时	实践学时	20 周	20 周	20 周	20 周	20 周	20 周
公共基础课		中国特色社会主义	必修	40	34	6	2
		心理健康与职业生涯	必修	40	30	10		2
		哲学与人生	必修	40	34	6			2
		职业道德与法治	必修	40	30	10				2
		语文	必修	200	200	0	2	2	2	2	2
		数学	必修	160	160	0	2	2	2	2
		英语	必修	160	160	0	2	2	2	2
		信息技术	必修	120	120	0	2	2	2
		体育与健康	必修	200	200	0	2	2	2	2	2
		历史	必修	80	80	0	2	2
		艺术	必修	80	80	0	1	1	1	1
		小计		1160	1168	32	15	15	13	11	4
专业课	专业核心课程	中式烹饪	必修	160	60	100	4	4
		冷菜制作与食品雕刻	必修	160	60	100	4	4
		餐饮成本核算	必修	80	60	40	2
		西餐烹调技术	必修	160	60	100			4	4
		餐饮经营与管理	必修	80	30	50			2	2
		烹饪营养与卫生	必修	80	30	50			2	2
		原材料加工技术	必修	160	60	100				4	4
		营养配餐	必修	80	40	40			2	2
		小计		960	400	560	10	10	10	14	4
	专业必修课	烹饪概论	必修	60	60	0	3
		菜品设计与制作	必修	40	20	20				2
		热菜制作	必修	80	30	50		2	2
		中式面点技艺	必修	60	50	10		3
		食与操作规范品安全	必修	60	50	10			3
		风味小吃制作	必修	60	60	0				3
		名点制作	必修	40	30	10			2
		小计		400	300	100	5	5	5	5
	专业选	烹饪英语	选修	40	24	16					2
		烹饪工艺美术	选修	40	20	20					4
		宴席设计实务	选修	80	30	50					4
		特殊群体食疗与保障	选修	40	20	20					2
		西餐面点技艺	选修	80	30	50					4
	修课	食品雕刻技艺实训	选修	80	30	50					4
		化学	选修	40	30	10					2
		小计		400	184	216					22
	综合实训课程	顶岗生产实习	必修	600		600						20 周
		操行	必修				2
		安全教育	必修					2
合计 (每周班会、劳动2节)				3520	2024	1496	30	30	30	30	30	30

实施保障主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、学习评价、质量管理等方面。
(一)师资队伍
1.队伍结构
双师型教师占专业教师比例一般不低于60%，专任教师队伍要考虑职称、年龄，形成合理的梯队结构
2.专任教师
专任教师应具有理想信念、有扎实学识;具有餐饮管理、酒店管理等相关专业本科及以上学历;具有扎实的专业理论功底和实践能力;具有较强信息化教学能力，有企业实践经历。
3.兼任教师
兼任教师主要从本专业相关的行业企业聘任。具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神。具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验。具有中级及以上相关专业职称。能承担专业课程教学，实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。
(二)教学设施
教学设施主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需要的专业教室、校内实训室和校外实训基地。
1.教室基本条件
要配备黑(白)板、多媒体计算机、投影设备、音响设备、互联网接入或
Wi-Fi环境，并实施网络安全防护措施。
2.校内实训室基本要求

中西餐厅服务实训室
中西餐厅实训室应配备中餐桌、椅，西餐桌、椅，服务工作台、中西餐具、接待服务台、多媒体教学设备，环境装修和布置与企业相同，用于中西餐服务相关课程的实训教学。
3D模拟导游实训室
3D模拟导游实训室应配备有虚拟导游实训平台、三维模拟景点等主要软件系统，可以满足学生模拟导游技能训练，进行模拟导游，开展模拟讲解、带团技
巧、全程陪同、地方陪同服务程序训练、景点导游讲解等专业技能训练的需要。
3.校外实训基地基本要求
校外实训基地基本要求为:具有稳定的校外实训基地;能够完成旅游产品线路设计、销售、咨询，导游接待服务等实训活动;能够开展餐饮管理专业相关实训;实训设施齐全，实训岗位、实训指导教师确定，实训管理及实施规章制度齐
全.
(三)教学资源
教学资源主要包括能够满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施所需的教材、图书文献以及数字教学资源等。
1.教材选用基本要求按照国家规定选用教材，禁止不合格的教材进入课堂。
2.图书文献配备基本要求
图书配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查阅。专业类图书文献主要包括:有关行业政策法规、职业标准、酒店管理、餐饮文化、导游实务、旅行社管理等实务操作类图书以及期刊杂志等。
3.数字教学资源配置要求
建设、配备与本专业相关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，应种类丰富、形式多样、使用便捷，满足教学要求。
教学方法
本专业教学遵循“能力本位、工学结合、校企合作、持续发展”的中职教育教学理念，采用“理实一体教学、校内仿真实训、校外顶岗实习”的递进的形式组织教学。理实一体教学以专任教师为主、兼职教师为辅，运用“六步法”组织课堂教学;校内仿真实训由专任教师、兼职教师、实训指导教师共同完成，通过分岗实训、混岗实训相结合的形式组织实训教学;校外顶岗实习以校外指导教师为主、校内指导教师为辅，通过生产、经营、管理一线顶岗实践组织教学。
学习评价教学评价包括诊断性评价，形成性评价和总结性评价。
1.诊断性评价。教学实施前，对学生所做的工作计划进行检查，调查学生已有的知识水平，能力发展情况以及学习上的特点，优点与不足之处，了解学生的学习准备状况以及影响学习的因素。根据工作过程系统化的思路设计学习领域、学习情景，选择教学内容、教学方法和教学组织形式，因材施教，顺利实施教学。
2.形成性评价。教学实施中，观察学生的学习方法和操作过程，发现学生在学习过程中存在的方法问题和操作偏差，寻找教学实施方案本身存在的不足。指导学生掌握正确的学习方法和学习技巧。及时调整教学组织实施方案。
3.总结性评价。教学实施后，评定学生的学习成绩，考核学生掌握知识技能的程度和能力水平，以及达到教学目标的程度。通过对毕业生的跟踪调查，就业单位意见反馈和社会评价，对专业标准的科学性、合理性、适应性和毕业生的质量以及教学组织的满意度进行考察，为修订新的专业标准和教学实施方案提供依据。
质量管理
1.学校应建立教学质量整改和改进机制，健全专业教学质量监控管理制度，完善课堂教学，教学评价，实习实训，人才培养，方案更新，资源建设等方面质量标准建设，通过教学实施过程监控，质量评价和持续改进，达到人才培养规格。
2.学校应完善教学管理机制，加强日常教学组织运行与管理，定期开展教学质量诊断和改进，建立听课，评教等制度，建立实践性教学环节督导制度，严明教学纪律，强化教学组织功能，定期开展公开课，示范课等教学活动。
3.学校应建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，并对生源情况，在校生学业水平，毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标情况。
4.充分利用评价分析结果，有效改进专业教学水平提高，持续提高人才培养质量。
毕业要求
旅游专业学生通过在校三年的学习，所有课程成绩必须全部达到合格以上标准，同时完成规定的教学活动，在毕业时应达到方案中所规定的素质、知识和能力等方面要求，方能准允毕业。
附录